Terlengkap Zat Pengawet Dengan Makanan

Pada artikel terdahulu agak dibahas mengenai apa yg dimaksud dengan bahan tambahan makanan ataupun food additives. Kali ini hendak di bahas zat zat tambahan makanan berupa zat pengawet makanan. 

Fungsi Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan beserta dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan senyawa antimikroba.

Mekanisme ataupun Cara Kerja Pengawet. 

Berbagai senyawa mempunyai sifat sebagai anti mikroba, diantaranya sulfit beserta sulfur dioksida, garam nitrit beserta nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat beserta asam bensoat. Sulfur dioksida agak lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet beserta penggunaannya berkembang menjadi
berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit beserta sulfit. Penelitian menunjukkan bahwa sulfur dioksida paling efektif bekerja kepada kondisi pH rendah beserta diperkirakan hal ini disebabkan H2SO3 yg dalam larutan tidak terdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi larutan tersebut lebih meriang encer menembus dinding sel mikroba. 

Selain bertindak sebagai pengawet, sulfur dioksida juga angsal mencegah pencoklatan non enzimatik (reaksi Maillard) yaitu dengan cara bereaksi dengan gula-gula pereduksi maupun senyawa tara aldehida. Sulfur dioksida juga mempunyai efek memucatkan pigmen melanoidin yg terbentuk dalam reaksi Maillard sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan tersebut. Sulfur dioksida juga sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida beserta memperbaiki
mutu adonan yg dihasilkan. Sulfur dioksida beserta sulfit angsal dimetabolesme menjadi sulfat beserta diekskresi ke dalam urin tanpa efek samping lainnya. Sulfur dioksida ataupun sulfit biasanya ditambahkan kepada konsentrasi sekitar 500 – 1000 ppm, tergantung dari tujuan penambahan beserta jenis makanan.

Garam potassium beserta sodium dari nitrit beserta nitrat yg ditambahkan kepada psoses kyuring kepada daging juga angsal menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yg berperan adalah nitrit beserta kepada konsentrasi 150-200 ppm angsal menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging yg dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga menghasilkan
nitrosamin yg bersifat karsinogenik (penyebab kanker).

Asam sorbat yg merupakan asam monokarboksilat beserta analog-analognya yg memiliki ikatan rangkap-a (a-unsaturated) mempunyai sifat anti mikroba yg sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium beserta potassiumnya beserta diketahui efektif menghambat pertumbuhan kapang beserta ragi di dalam berbagai makanan, seperti keju, produk-produk bakeri, sari buah, anggur beserta acar-acaran (pickles). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang beserta tidak mempengaruhi citarasa makanan kepada tingkat penambahan yg diperbolehkan (sampai 0,3% berat). Aktivitas sorbat meningkat dengan meningkatnya keasaman bahan, ataupun menurunnya pH makanan. Secara umum asam askorbat efektif sampai pH 6,5. Aktivitas asam sorbat beserta analog-analog asam lemaknya diperkirakan karena mikroba tidak angsal dimetabolisme sistem dien dengan ikatan rangkap 1. Diperkirakan asam sorbat mengganggu aktivitas enzim dehidrogenase yg biasanya mendehidrogenasi asam lemak kepada awal aktivitasnya. 

Asam propionat beserta asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang beserta beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium beserta kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produk-produk bakery/roti karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yg menyebabkan kerusakan roty bread. Seperti halnya antimikroba yg merupakan asam karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam propionat bagi kapang beserta sebagian bakteri diakibatkan oleh ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon.